美食大家都喜歡，如果米其林美食指南來(lái)到上海了，你會(huì )激動(dòng)嗎？小編想到米其林的美味就流口水了，一起來(lái)看看米其林的故事了。

原料的質(zhì)量

準備食物的技藝水平、口味的融合

廚師個(gè)人風(fēng)格的體現

是否物有所值

烹飪水平的一致性

法國人 Jeremy Biasiol 第一次遇到“米其林指南”餐廳評選 5 條標準是在 2008 年。那一年，米其林首次宣布入港，他剛好離開(kāi)紐約，到香港開(kāi)了自己的餐廳 Mirror。

準確來(lái)說(shuō)，Jeremy 經(jīng)歷了兩次激動(dòng)人心的時(shí)刻：聽(tīng)聞米其林評審員來(lái)到城中，正焦躁時(shí)，他們忽然到店亮出名片;第二個(gè)階段要到 2011 年末，Jeremy 的餐廳終于摘下一星，他還記得那天是他媽媽生日，朋友拍下了他流淚的照片，發(fā)給當地報紙。

“我覺(jué)得這是我的宿命。我在法國的時(shí)候，聽(tīng)說(shuō)米其林要去紐約了，所以我想去紐約，然后我在紐約工作的餐廳評上了星。我又從紐約跑到香港，結果那一年米其林就到了香港。2014 年我到了上海，現在米其林又來(lái)了，它是在跟著(zhù)我嗎?”

Jeremy 如今在上海浦東香格里拉大酒店的“翡翠 36 餐廳”擔任主廚，今年 4 月他接到一通來(lái)自朋友的電話(huà)——上海外灘餐廳的另一名廚師——接著(zhù)他得知了那個(gè)消息：“小心，米其林評審員已經(jīng)到城里了?！?

盡管米其林中國 5 月 17 日才公布米其林指南進(jìn)上海的新聞，但 Jeremy 和他的廚師同行們至少提前一個(gè)月就有所警惕，沒(méi)人知道評審員具體是誰(shuí)，但他們已經(jīng)在試菜了。

1.描述米其林指南的方式有很多種。它是一套每年更新的美食評選手冊，上海是全球發(fā)行的第 29 本;它是廚師界的至高榮譽(yù);它是一個(gè)總部在巴黎郊區、雇員數百人、每年發(fā)行量?jì)汕Ф嗳f(wàn)的出版公司;它隸屬米其林輪胎公司，最初誕生目的是為了促進(jìn)汽車(chē)旅游。

1900 年的第一本米其林指南只是隨輪胎附贈的小冊子，而現在一本指南售價(jià)約 20 美元。

圖左：1900 年第一本米其林指南;右：米其林中國總裁方諾德

數百名雇員里，除去編輯團隊，有將近 100 人是評審員?！澳壳霸谏虾９ぷ鞯脑u審員大部分為中國人?！卑凑彰灼淞种袊鴧^總裁方諾德的說(shuō)法，上海地區的評審團隊 4、5 年前就已開(kāi)始籌建，他們通常熟悉多種菜系，具備酒店管理專(zhuān)業(yè)背景;他們像普通人那樣訂座、點(diǎn)餐、付賬，僅在需要店家提供資料時(shí)才會(huì )亮出身份。

評選過(guò)程涉及很多步驟：拜訪(fǎng)餐廳酒店、核實(shí)信息、撰寫(xiě)文本、排版。先是主編制定調查日程，然后評審員們吃飯(官方數據是每年 250 頓飯)、寫(xiě)報告，評審會(huì )交叉進(jìn)行(比如上海的評審員也會(huì )飛到法國吃飯)，最后由不同評審員對一家餐廳的多次探訪(fǎng)后集體商定結果。如有異議產(chǎn)生，他們還會(huì )派其他評審員進(jìn)行二次探訪(fǎng)。

方諾德在 6 月 16 日接受《好奇心日報》采訪(fǎng)時(shí)近乎機械地重復這些原則。仿佛談?wù)摰牟⒉皇敲朗呈謨?，而是輪胎制造說(shuō)明指南。

《紐約時(shí)報》美食專(zhuān)欄作家弗蘭克·布魯尼曾在其回憶錄里描述了自己拜訪(fǎng)餐廳時(shí)的“總被識破的經(jīng)歷”——紐約各大餐廳的廚房早已貼出她的照片，受到堪比通緝犯的待遇。相反，由于米其林評審員神秘兮兮的匿名制，評價(jià)的一方反復宣稱(chēng)“一致性”，被評價(jià)的一方則再三保證接待顧客“一視同仁”，基本上是每次米其林指南出版前必然上演的前戲。大蔬無(wú)界的總廚許棟向我們表示，公司已經(jīng)開(kāi)會(huì )討論過(guò)此事，“我們會(huì )以平和的心態(tài)對待，把它當成一個(gè)尺子?！?

大珠小珠落玉盤(pán)/大蔬無(wú)界

回憶起和評審員打交道的經(jīng)驗，Jeremy 說(shuō)：“你會(huì )變得緊張，會(huì )留意顧客。距離我得到一星已經(jīng)過(guò)了六年，重點(diǎn)在于不要為了米其林改變你的餐廳?！碑斣u審員決定收錄一家餐廳到指南里，他們就會(huì )亮出身份，提各種問(wèn)題，“他們問(wèn)我對烹飪的看法，為什么要做這道菜，為什么餐廳叫這個(gè)名字，為什么這樣裝修?！?

這些問(wèn)題并不僅僅是盡職調查，它顯示出一個(gè)團隊對于他們觀(guān)察對象的信息積累。比如這一次評審員追加的一個(gè)問(wèn)題是：從餐廳老板到酒店餐廳的雇員，是否遇到什么困難?

Jeremy 的上一家餐廳 Mirror 在香港開(kāi)了 3 年零 4 個(gè)月，被米其林指南歸為“時(shí)尚法餐”。餐廳并不迷信法國食材，也沒(méi)有菜單，而是由廚師在當地購買(mǎi)時(shí)令食材，制作成四至六道菜的晚餐。而其中省下的運輸成本讓顧客能以較一般法餐便宜的價(jià)格享用食物。

Mirror

離開(kāi)香港時(shí)，他寫(xiě)郵件通知了米其林，“我們一直有保持聯(lián)系，他們問(wèn)我會(huì )去哪里，在做什么。我來(lái)香格里拉之后，他們堅持要見(jiàn)我?！碑斎?，米其林評審員的通訊錄上顯然不止他一位。

“那你是怎么回答的呢?”

“說(shuō)了很多好話(huà)?！?Jeremy 大笑起來(lái)，還給我們展示了家里擺滿(mǎn)各國米其林指南的書(shū)柜照片。

2.

至少有兩位被采訪(fǎng)的大廚提及：米其林評選對廚師來(lái)說(shuō)就像奧運會(huì )。莆田餐廳執行總廚陳世杰說(shuō)：“只要拿星的餐廳，目前為止沒(méi)有讓我失望的”，Jeremy Biasiol 則說(shuō)，米星能夠“改變你的人生”。

米其林指南中的“叉勺”符號代表就餐環(huán)境，起碼拿到一把叉勺的餐廳才能出現在冊子上，在此基礎上，再進(jìn)行米其林一星到三星的評選，如同金銀銅牌。

官方的描述是：一星餐廳烹調優(yōu)質(zhì)，值得一試;二星餐廳值得驅車(chē)造訪(fǎng);三星餐廳極其卓越，值得為其專(zhuān)門(mén)安排一次旅行。目前全球共有 2684 家米星餐廳，只有 111 家評上三星，法國的三星餐廳最多(26 家)，其次是日本(25 家)。

除了“星星”和“叉勺”還有 Bib Gourmand，即輪胎人推薦餐廳，特色是超值，價(jià)格相對親民

一顆米其林星是很多餐館老板畢生的追求，除了聲譽(yù)，它也帶來(lái)可觀(guān)的商業(yè)價(jià)值。有數據表明，獲得一顆米星的餐廳客流能增長(cháng) 30% 左右(反之亦然)。有人將之稱(chēng)為“米其林之吻”，但還有另一個(gè)說(shuō)法，叫做“米其林的詛咒”。

據 Fortune 雜志 2014 年報道，西班牙大廚 Julio Biosca 就決定摘掉自家餐廳于 2009 年獲得的米其林星，他認為米其林是榮譽(yù)也是“緊箍咒”，餐廳侍應總要用大量形容詞詳解一道復雜菜肴的原料和工序，這種環(huán)境讓他無(wú)法創(chuàng )新。事實(shí)上，為了維持米其林鐘愛(ài)的高端餐飲水準，很多餐廳都是賠本經(jīng)營(yíng)，發(fā)表于《康奈爾酒店與餐飲管理季刊》的《星星背后：簡(jiǎn)單診斷歐洲米其林餐廳》一文中顯示，他們調查的 36 家米其林餐廳近半數未盈利，許多大廚依靠名聲來(lái)賺取私人烹飪費，補貼餐廳的運營(yíng)。

由于“一致性”的烹飪標準，米其林的評價(jià)體系把一些大廚束縛在高端法餐的模式。2004 年初，一名叫 Pascal Remy 的米其林評審員違反保密條約出版了一本書(shū)《偵探在桌邊坐下》(當然，他被米其林開(kāi)除了)，書(shū)中說(shuō)，法國東部的三星餐廳 L'Auberge de l’Ill “二十年來(lái)的菜完全一樣”。

L'Auberge de l’Ill

聲譽(yù)變成了懸在廚師頭頂的達摩克利斯之劍，“得到一顆星很棒，失去一顆就糟透了?！钡聡髲N Stefan Stiller 告訴我們，“寧愿從未評上，你也不能失去一顆?！弊顦O端的情況發(fā)生在 2003 年，52 歲的法國主廚 Bernard Loiseau 被認為因無(wú)法承受餐廳降星的壓力開(kāi)槍自殺。

掌勺餐廳曾獲米其林一星的 Stefan 在 2005 年離開(kāi)德國，到上海發(fā)展。在外灘老碼頭做過(guò)烹飪學(xué)校、開(kāi)過(guò)同名餐廳，而他最新的項目是位于泰安路的預約制餐廳 Taian Table，開(kāi)業(yè)僅一個(gè)多月。

Taian Table 的菜單

“這里的一道菜，一個(gè) 5、6 名大廚組成的團隊花一天時(shí)間為你準備。我們早上 9 點(diǎn)就開(kāi)始工作到每天午夜。我的團隊每天工作 14-16 個(gè)小時(shí)，所以我認為這個(gè)價(jià)格并不算貴?！?Taian Table 只有 998 和 1288 兩種價(jià)位的套餐供選擇，只有 20 個(gè)座位，每月更換菜單，顯得“很符合米其林的口味”。

不過(guò) Stefan 剛來(lái)上海的時(shí)候，讓他很高興的一件事反而是這里沒(méi)有“米其林指南”，他說(shuō)，因為米其林意味著(zhù)壓力，“在德國的米其林出版前夕，廚師們總是經(jīng)歷很多不眠之夜?！?

Stefan Stiller

3.

為上海制作一本米其林指南，方諾德認為最大的難點(diǎn)在于上海的餐廳太多?！霸谶@里我們面臨的挑戰不是如何找到可評審的餐廳，而在于如何有更多時(shí)間去評審?！?

米其林并不缺乏評價(jià)亞洲食物的經(jīng)驗。他們于 2007 年進(jìn)入日本， 2008 年進(jìn)入香港澳門(mén)，當米其林指南決定進(jìn)入一個(gè)新地方，公司會(huì )新建一支評審團隊，通過(guò)選拔后的新陪審員會(huì )接受資深陪審員的培訓，這個(gè)過(guò)程持續很長(cháng)時(shí)間。再一次，方諾德強調不會(huì )有任何差異化。

然而，香港米其林的確讓很多人覺(jué)得不同。2008 年末，“米其林指南香港澳門(mén) 2009 ”出版，約 300 多頁(yè)，當時(shí)共有 28 家餐廳摘星，但大部分為酒店餐廳，香港著(zhù)名的粵菜食肆如福臨門(mén)、鏞記都只拿到一星，被許多港媒和飲食界人士質(zhì)疑。一年后，米其林開(kāi)始大幅增加收錄價(jià)格相對大眾化的餐廳，星級餐廳達到 42 家，北角阿鴻小吃和旺角添好運點(diǎn)心店就是最直接的受益者，成為全球價(jià)格最便宜的一星米其林。

“也許它更像是一個(gè)政治決定。因為他們要賣(mài)書(shū)，如果沒(méi)有星級餐廳有何意義?”Stefan 評價(jià)說(shuō)。不過(guò)，他不認為米其林為香港放寬了標準。

獲得米其林一星的添好運點(diǎn)心店，人均消費 31 元

在香港，“米其林之吻”也有另一個(gè)面目。阿鴻小吃連續五年榮獲一星后，北角老店被業(yè)主加租 60% 而被逼停業(yè)。2016 版的香港米其林指南新增了“街頭小吃推薦欄目”，榜上有名的荃灣川龍街祥興記上海生煎包，僅過(guò)一個(gè)月就貼出“再見(jiàn)”告示，指因業(yè)主加租搬遷。米其林推薦反成平民食肆的“死亡之吻”。

現在輪到了上海。

上海不是一個(gè)對米其林陌生的城市。盡管沒(méi)有專(zhuān)屬的餐廳手冊，上海擁有“米其林血統”的餐廳并不在少數。它們以西餐和粵菜為主，或是國外米其林星級餐廳在上海的分店，或是曾在米其林星級餐廳工作過(guò)的廚師在上海開(kāi)的新店。外灘三號的 Jean-Georges 就是其中之一，這家紐約米其林三星的分店 12 年前就在上海安了家。

“外灘系的餐廳都是劍指米其林的?！惫娞枴耙黄孕摹钡淖髡吒哐嘣诤Ｍ怅懤m吃過(guò)三四十家米其林星級餐廳。2011 年的時(shí)候，她到上海恒隆廣場(chǎng)里的桃花源小廚用餐，看到門(mén)口擺著(zhù)一本那年的“米其林指南香港澳門(mén) 2011 ”，彼時(shí)香港的桃花源剛被評上一星，上海分店便把榮譽(yù)供在門(mén)口，還特地做了腰封。

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2011 年上海恒隆桃花源小廚門(mén)口的米其林指南/高燕

高燕表示，酒店餐廳總是更渴望米其林。一方面酒店餐廳出品更標準化更穩定，容易評上;一方面，米星的頭銜對連鎖品牌而言總是有一榮俱榮的效果。

香港米其林三星餐廳 8 ? Otto e Mezzo BOMBANA 在上海外灘圓明園路的那家分店，被諸多媒體稱(chēng)為此次上海米其林“摘星”的種子選手，但餐廳管理層在上個(gè)月就已決定不接受任何關(guān)于米其林的采訪(fǎng)。頭頂 26 顆米其林星的法國名廚羅布雄(Jo?l Robuchon)今年 3 月在外灘 18 號開(kāi)了新店，這一項目擁有法國駐上海領(lǐng)事館背書(shū)，但他們仍對上海米其林指南的話(huà)題三緘其口。

蔡文龍是香港人，曾在榮獲五顆米其林一星的利苑酒家工作，一年前跳槽到上海，擔任桃花源小廚(恒隆店)的總經(jīng)理。采訪(fǎng)中，蔡文龍時(shí)不時(shí)接起來(lái)自分店的電話(huà)：“服務(wù)部 4 個(gè)領(lǐng)班 6 個(gè)服務(wù)員，太多‘堂弄’的東西了?！彼嬖V我們，“最近加了很多‘位上’的菜式，把餐盤(pán)換成有我們 logo 的?！彼^“堂弄”，是指在客人面前完成烹飪的最后一道工序，而“位上”則把普通的中式菜做成西式單人食用的分量，對菜品的精致程度要求更高。

“在餐飲界，為了入選米其林指南，每個(gè)人都會(huì )做一些準備，特別是連鎖的、知名的、有要求的一些品牌，他們會(huì )加大運營(yíng)管理和出品的要求?！逼翁锊蛷d在香港榮獲輪胎人美食推介的頭銜，餐廳大中華區執行總廚陳世杰表示，最近公司加大了內部考核力度，每個(gè)月香港、新加坡、上海的分店都會(huì )跨區審核，確保按標準化來(lái)做。

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莆田餐廳來(lái)自新加坡，做福建菜，在上海有 4 家店

標準化和服務(wù)，可能會(huì )是中國餐廳評星的兩大阻礙。高燕說(shuō)，關(guān)于國營(yíng)餐廳有個(gè)說(shuō)法，吃這些老字號要拼人品——遇到大廚掌勺就很好吃，遇到學(xué)徒就自認倒霉。而中國大部分廚師只負責后廚，服務(wù)和餐廳管理是另外的團隊，這會(huì )導致服務(wù)和食物的品質(zhì)脫節，出現“東西不錯，但服務(wù)太差”的情況。

另外，西餐的評選中“酒的搭配”是一項重要參數，但很多中國餐廳拿不出漂亮的酒單，于是你能看到米其林在中國公布的評選標準也回避了這一點(diǎn)。

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舊金山米其林二星餐廳 Quince 的餐酒

好在上海似乎并不缺米其林的讀者。令 Stefan 有點(diǎn)驚訝的是，他最近 80% 的顧客都是年輕的中國客人，“他們接觸過(guò)不同類(lèi)型的美食和文化，對我們的備餐好奇，比如‘原材料是什么?’、‘這道菜背后的理念是什么?’”米其林方面則表示，來(lái)上海之前，他們已經(jīng)調查好了預計的讀者人數。

4.

米其林在 2013 年曾推出過(guò)一系列 APP 版指南，但很快下架。米其林回避了當初 APP 為何停止服務(wù)的問(wèn)題。無(wú)論如何，今年他們打算重啟這個(gè)電子化項目，但每年這么多本新書(shū)仍然等著(zhù)出版，并且需要賣(mài)掉它。

歐洲市場(chǎng)衰退，米其林和許多離開(kāi)歐洲的大廚一樣，也在尋找新的機會(huì )。對于那些米其林耕耘已久的市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，除非是美食至上的追隨者，否則很多人“買(mǎi)過(guò)了一本，第二年不太會(huì )換一本新的”。

談到米其林指南的缺點(diǎn)，Jeremy 表示“他們應該快點(diǎn)跟上餐飲業(yè)的時(shí)代潮流?，F在的餐廳在網(wǎng)上被評選，十年前不存在這些?！泵鎸π畔⒏滤俣鹊奶魬?，米其林總用“更關(guān)注品質(zhì)”來(lái)回應。但拓展市場(chǎng)是遲早的，這一次和上海一同宣布發(fā)布米其林指南的，還有新加坡和首爾。

站在輪胎公司的立場(chǎng)看，擁有百余年歷史的指南業(yè)務(wù)基本完成了最初的使命：讓米其林這個(gè)名號人盡皆知。但用今天的話(huà)講，米其林指南就是米其林輪胎的大型內容營(yíng)銷(xiāo)，昂貴且廣告效果難以量化，他們只能靠把指南編輯部搬到巴黎郊區來(lái)縮減一部分開(kāi)支。

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而對普通食客來(lái)說(shuō)，像米其林一樣意在提供“餐飲推薦”的競爭者已經(jīng)越來(lái)越多。

2002 年英國 Restaurant 雜志創(chuàng )立的 Best 50 Restaurant(全球 50 佳餐廳)榜單就是其中一例，被視為米其林的頭號競爭對手。評委會(huì )由 1000 多名國際餐飲業(yè)名人組成，包括食評人、美食家、餐飲專(zhuān)欄記者、主廚和餐廳老板，每年頒獎時(shí)都聲勢浩大。

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而除了“美食界奧斯卡” Best 50，米其林指南的挑戰者還包括法國旅游局背書(shū)的 La Liste、全球各國的“大眾點(diǎn)評”——美國有 Zagat、日本有 tabelog，TripAdvisor 和 Yelp 則全球通行。它們有的更具特色，或涉足米其林未曾進(jìn)入的市場(chǎng)，有的扎根互聯(lián)網(wǎng)，更新速度以日來(lái)計算。

但這種挑戰還沒(méi)蔓延到專(zhuān)業(yè)人士那邊，米其林的星星依然是他們的圣杯。

關(guān)于米其林之外的榜單，我們聽(tīng)到的說(shuō)法有很多：“他們只是出版自己的觀(guān)點(diǎn)，對食物的視野也不夠廣闊”、“全是圈內人的游戲，上榜的有好餐廳，也有出錢(qián)買(mǎi)的”、“我不相信 Best 50 的判斷“、“大多數美食榜單都寫(xiě)得很差，編輯的餐飲背景也少得可憐”、“對我來(lái)說(shuō)，Best 50 更像是美食趨勢。它搜羅全球的餐廳，有些在南美，有些在東南亞。但我為什么要專(zhuān)程跑到秘魯去吃一頓飯?”

不過(guò)，廚師和經(jīng)理們都在期盼 9 月份上海米其林指南的出爐。Jeremy 挺滿(mǎn)意自己一個(gè)月前給評審員的答復，希望他們這一次能讀懂翡翠 36 的經(jīng)營(yíng)理念，不再有“品鑒菜單”，顧客可以自由點(diǎn)餐;蔡文龍前兩天剛剛收到米其林評審員遞交的資料填寫(xiě)申請，他稍稍松了口氣;Stefan 不認為自己今年能摘星，因為他的餐廳剛剛開(kāi)業(yè)，而“米其林不會(huì )顧及你餐廳的運營(yíng)?！彼踔琳J為，指南上的西餐廳沒(méi)那么重要，“他們在中國內地第一個(gè)該考察的就是中國餐廳，了解中國菜、中國有名的大廚?！?

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米其林來(lái)到了一個(gè)祛魅之地。當然，這里仍有“對米其林餐廳設一定預期”的人，比如上海餐飲與烹飪協(xié)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)金培華，像很多人一樣覺(jué)得，米其林就等于高端餐飲。中國餐飲市場(chǎng)在反腐之后呈下坡路而大量轉型，金培華猜想米其林的出現或許能再次吸引一些高端客戶(hù)。

與此同時(shí)，上海也不缺更多元的評價(jià)標準，這里有“夜宵地圖”，也有“小籠包索引”，這里的租期據說(shuō)比香港要長(cháng)一點(diǎn)……尤其是，當去年人均 50 元的東京拉面店“蔦”都評上了一星，已經(jīng)接受了“時(shí)尚法餐”的米其林在新市場(chǎng)卸下偶像包袱的速度只會(huì )更快。

不過(guò)對廚師來(lái)說(shuō)，一切仍然很簡(jiǎn)單。把米其林當作畢生追求的 Jeremy Biasiol 這么說(shuō)：“三星是我的夢(mèng)想。這次，我希望至少能得一顆星，然后那天晚上我要喝個(gè)大醉?！?原文來(lái)自好奇心日報)